In collaborazione con Corrado Fontana, di Valori.it

«A Bari siamo gli unici che hanno il mercato con cucina e questo tipo di autoproduzioni 100% biologiche, dai dolci al pane al gelato»: basterebbero queste poche parole di Rossana Rubino a tratteggiare il profilo di Buò, originale realtà di Bari. Ma non sarebbero sufficienti a dare il giusto rilievo alle anime di un progetto così articolato e virtuoso. Anime che, anche qui solo in parte, emergono pure dall’autopresentazione sul sito ufficiale, in cui leggiamo: «Negozio biologico di vicinato e a domicilio, shop on-line e take away, caffetteria e bistrot: un luogo eclettico e dai mille volti, che offre in ogni momento della giornata il piacere di sentirsi a casa».

Infatti, ciò che si vede e che succede nelle 5 vetrine su strada e negli spazi antistanti, posizionati in via Mameli, alla chiusura del lungomare nel quartiere Madonnella, è senz’altro un piccolo mercato con cucina. Sorto in origine come gruppo di acquisto solidale, oggi è diventato il terminale di una strutturata attività di distribuzione e di acquisto di frutta, verdura e prodotti biologici provenienti interamente dal territorio pugliese. Gli stessi che poi vengono utilizzati nelle preparazioni servite dal bistrot a colazione, pranzo e cena. Ma dietro c’è ben altro.

Perché – sottolinea Rubino – «Promuoviamo anche un intervento di tipo sociale. Facciamo inserimenti lavorativi di persone fragili, con disabilità di tipo psichiatrico e intellettivo. In particolare, abbiamo 4 assunzioni su 5 provenienti dai centri di salute mentale e dai servizi sociali dei comuni. E poi formiamo dei tirocinanti, anch’essi indirizzati dai centri di salute mentale oppure dagli uffici di collocamento obbligatorio. Tirocini che vanno dai 12 mesi ai 24, nei casi in cui si prolunghi la permanenza in vista di una possibile assunzione». Tutto il personale del bistrot – esclusa la giovanissima e creativa chef Mila Colonna – proviene da tali percorsi, precedenti all’apertura del locale nel dicembre del 2017. E l’attività imprenditoriale è sostenuta, dal punto di vista formale e organizzativo, da una cosiddetta “rete soggetto”, che include attualmente 4 imprese: due cooperative sociali (Nuovi sentieri e Il cammino) e due consorzi. Il Consorzio Puglia Natura, che riunisce 2500 produttori biologici certificati, fornitori del bistrot; e il consorzio che si chiama Buono e bio, che è anche la piattaforma per la vendita online.

Una rete di soggetti uniti dall’affinità e dagli interessi, che hanno dato vita a Buò col sostegno dei “vicini di casa” di Banca Etica, la filiale che si trova per caso a pochi passi dal bistrot. «Il rapporto con loro è nato subito, perché il Consorzio Puglia Natura era già socio di Banca Etica, e tutti i componenti di Buò ne condividono le modalità, gli scopi e i fini. Per noi è stata quindi una scelta naturale. Per quanto riguarda il bistrot, da una richiesta di finanziamento regionale per lo sviluppo di attività imprenditoriali è derivata l’apertura del mutuo da 120mila euro (la Regione copre 30mila euro di interessi). Denaro servito per la ristrutturazione del locale. Lo spazio ha richiesto diversi lavori perché non era destinato a questo uso. E noi realizziamo sul posto tutte le preparazioni che vendiamo o serviamo nei catering, inclusi i prodotti da forno, che necessitano di attrezzature adeguate. Ma il nostro non è solo un luogo di ristorazione, è uno spazio aperto al territorio».

E infatti Buò ospita associazioni, gruppi, convention e incontri, fornendo il servizio di coffee break e catering. E gli eventi diventano uno strumento per avvicinare le persone alla sua proposta gastronomica bio e salutista. E per aumentare ulteriormente le occasioni di farsi conoscere, il bistrot rinsalda i legami col territorio partecipando alla cooperativa di comunità del quartiere Madonnella (Mest) e ad una realtà che riunisce le reti civiche urbane (RCU Madonnella).

Foto di Luca Gallo